jueves, 16 de abril de 2015

Timbal de patata violette con verduritas y bechamel de arroz {Receta PKU, sin gluten, sin lactosa}

La comida a veces más que en un placer se convierte en una necesidad de salud. Esto es lo que les pasa a los afectados por PKU, una enfermedad genética minoritaria, en la que la deficiencia de una enzima, la fenilalanina hidroxilasa, provoca un control estricto de la ingesta de proteínas de por vida hasta el punto de comer muy poca cantidad diaria o nada.
 
Sólo es libre el consumo de aceites, grasas, azúcar, miel, frutas y verduras, tapioca o almidón de maíz. El resto se debe pesar y controlar con precisión. Una ingesta no controlada repercutiría en daños neurológicos provocando retraso mental o dificultades en el desarrollo. Y de todos es sabido que sin ellas no podemos crecer, alimentar el cerebro y nuestros músculos. Cuando nacen los bebés se les pincha el talón y allí se detecta, para evitar los posibles daños neurológicos si no se trata.

Montse, "A bell bulto" tiene un chico y una chica con PKU. Nunca había oido hablar de esta enfermedad hasta que fue madre. No es una alergia o una intolerancia, es una enfermedad cuyo riesgo es grave si no se trata bien. En su casa les encanta comer, pero los chic@s tienen muy limitado el consumo de proteinas (carne, pescado, huevos, embutidos, legumbres, cereales, lácteos...) tanto, que sólo pueden tomar muy pocos gramos o simplemente nada. Hacer comida variada es una tarea complicada y que pueda ser sabrosa, vistosa y compartida por todos, todavía más.
 
Hemos pensado que sería una sorpresa para Montse el preparar recetas que puedan consumir sus hijos y toda la familia, para ampliar las posibilidades de este colectivo.
 
Así que los Gastroamig@s nos pusimos manos a la obra para informarnos y cumplir este arduo reto.
 

 
 
 
Ingredientes
 
500 gr de patata violette (2 gr proteína/100 gr producto)
1 cebolleta (1,2 gr proteína/100 gr producto)
200 gr de calabacín (1,8 gr proteína/100 gr producto)
200 gr de calabaza (1,2 gr proteína/100 gr producto)
 
Para la bechamel
1 cucharada aceite de oliva (0 gr proteína/100 gr producto)
15 gr de fécula de maíz o Maizena (0,3 gr proteína/100 gr producto)
250 gr de bebida de arroz Veritas (0,3 gr proteína/100 gr producto)
Nuez moscada
Sal y pimienta
 
 
Preparación
 
Lavamos y pelamos la patatas y las cocemos en abundante agua salada hasta que estén tiernas. Escurrimos las patatas, sin retirar el agua, y las pasamos por el pasapurés o en su defecto las chafamos con un tenedor. Añadimos un poco del agua de la cocción para conseguir una textura fina. Debe quedar un puré cremoso, ni muy ligero ni demasiado espeso. Condimentamos al gusto con pimienta y rectificamos de sal si fuera necesario. Reservamos.
 
Cortamos la cebolleta en brumoise fina y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté transparente. A continuación, agregamos la calabaza en daditos pequeños igual que el calabacín, pero éste no lo pelamos. Dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Reservamos.
 
Para la bechamel, vertemos una cucharada de aceite de oliva en un cazo. Disolvemos la maizena en la bebida de arroz fría para evitar que se formen grumos y cuando el aceite esté caliente, añadimos el compuesto anterior. Bajamos a fuego medio y movemos continuamente con unas varillas hasta que la bechamel obtenga el espesor deseado. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, al gusto.
 
Montamos el timbal, para ello necesitamos un aro metálico. En el fondo hacemos una capa del puré de patata, encima disponemos las verduritas y tapamos con otra capa de puré. Napamos la superficie con la bechamel y gratinamos a 200ºC hasta que esté ligeramente dorada.
 
Retiramos el aro metálico y servimos caliente.
 
 
NOTA: la bebida de arroz es un buen sustituto de cualquier otra leche de origen animal y así eliminaremos la lactosa apta para dieta reducida en proteínas. Así como la Maizena o fécula de maíz que en este caso no contiene gluten por lo que la pueden consumir también los celiacos. Utilizando estos dos ingredientes en la bechamel, resulta una salsa apta para PKU, intolerantes a la lactosa y celiacos. El resultado de esta bechamel es algo más dulce que la bechamel común, por lo que es necesario condimentarla al gusto.
 
Con estas cantidades salen cuatro timbales, por lo que las cantidades de proteína se deben repartir entre las cuatro raciones.
 
 

 


Aquí las propuestas de mis compañeros.

Carmen, Dulces bocados
Silvia, Chez Silvia
 
 
 
 
 


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lunes, 13 de abril de 2015

Saccottino formaggio e pere alla panna con pomodori secchi

En el último envío que me remitió Cosas de Pasta venían estos saccotino rellenos de queso y pera que acompañados con una salsa de nata y tomates secos ha hecho las delicias de toda la familia.
 
En casa nos encanta la pasta en general y la fresca y rellena en particular. En cuanto a la salsa, la probé hace poco en un restaurante holandés en mi último viaje, y como me gustó tanto intenté recordar los ingredientes para luego hacerla en casa. He tardado escasamente unos días en volverla a degustar para recordar ese sabor intenso que le aportan los tomates secos, en mi caso secados al sol de Andalucía por la tía de mi madre, nada que ver con los comparados.
 
Esta salsa se ha convertido en un imprescindible en mi recetario.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
1 cebolleta
10-12 tomates secos
400 ml de nata
50 gr de queso scamorza affumicata
Sal y pimienta
 
 
Preparación
 
Empezamos con la salsa ya que la pasta fresca se cuece en tan sólo 5 minutos y es mejor dejarla para el último momento.
 
Ponemos a hidratar los tomates en agua templada durante unos 10 minutos o hasta que estén hidratados. Al cocerse con la salsa se acabarán de hidratar.
 
Para la salsa, rallamos la cebolla y la sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté ligeramente dorada, añadimos los tomates hidratados y cortados finamente. Salteamos unos minutos y añadimos la nata. Salpimentamos al gusto y agregamos el queso rallado. Dejamos que la salsa espese a fuego medio y el queso se funda y se mezclen todos los ingredientes.
 
Hervimos la pasta en una olla con abundante agua salada durante 5 minutos. Escurrimos.
 
Para servir, disponemos la salsa en el fondo del plato y encima colocamos los saccottino o si se prefiere mezclamos la pasta con la salsa en la misma olla.
 
 
NOTA: la pasta fresca se puede congelar sin problema, en mi caso la tenía congelada. A la hora de consumirla no es necesario descongelarla previamente, se añade al agua hirviendo congelada y se cuece perfectamente.
 
Esta receta es tan sencilla y rápida que se prepara en escasos 15 minutos, ideal para esos días que vamos con prisas y sin ganas de pringarnos mucho en la cocina.
 











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domingo, 5 de abril de 2015

Crema fría de lentejas

Es la primera vez que participo en el reto Cooking the Chef, y me ha encantado esta experiencia. Me gustan los retos porque me obliga a documentarme, a pensar y crear todo tipo de recetas que quizá en otro momento no hubiera preparado y en este caso a conocer a chefs reconocidos así como sus platos más populares, sin duda todo un reto.
 
Este mes, la protagonista es la conocida y mediática Samantha Vallejo-Nájera, parte del jurado de Masterchef. Hace un tiempo me enviaron su nuevo libro "Quedar bien sin complicarte la vida" y des de entonces tenía ganas de preparar esta crema fría de lentejas.
 
Y como no hay mal que por bien no venga, esta era la ocasión, aunque adaptada a la receta original.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
300 gr de lentejas
1 patata
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimentón
100 ml de nata líquida
1 chorizo gallego (150 gr aprox.)
2 cucharadas de queso crema
Sésamo para decorar
Sal y pimienta
 
 
Preparación
 
Picamos tanto la cebolleta como la zanahoria en brumoise y la sofreímos en la olla con un chorrito de aceite, salpimentamos al gusto. Cuando estén tiernas, añadimos las lentejas, la hoja de laurel y el pimentón y cubrimos con agua. Cocemos y en el momento que rompa a hervir, añadimos la patata cascada. Dejamos cocer hasta que las lentejas estén tiernas.
 
Retiramos parte del agua de la cocción y la hoja de laurel y trituramos las lentejas. Vamos añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una crema fina con la textura y el espesor deseado. Si añadimos el agua toda de golpe puede quedar una crema demasiado líquida por eso recomiendo añadirla a medida que la vaya necesitando.
 
Añadimos la nata y trituramos bien todo.
 
Cortamos el chorizo a rodajas y los sofreímos, sin nada de aceite, hasta que coja color. Insertamos un palillo en cada rodaja.
 
Servimos la crema en vasos individuales, disponemos una pequeña cantidad de queso crema, la brocheta de chorizo y espolvoreamos con el sésamo.
 
Se puede consumir tanto fría como caliente.
 
 
NOTA: esta vez he optado en presentar la crema en vasitos tipo chupito ideal para un aperitivo o como entrante pero se puede servir en cuencos más grandes como plato principal.
 
 

 
 
 
 
 



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miércoles, 25 de marzo de 2015

Muffins jugosos de fresa, coco y chocolate


Que bien sienta despertarse por la mañana y tener estos muffins preparados para el desayuno, así da gusto empezar el día. Aunque también podemos degustarlos en la merienda acompañando a un café o té.
 
Como es sabido, la fruta aporta jugosidad a las masas que junto con el coco y las pepitas de chocolate hacen un conjunto perfecto.

 
 
 
 
 
Ingredientes
 
180 gr de harina
50 gr de mantequilla
60 gr de azúcar
3 huevos
1 yogur griego
150 gr de fresas
125 gr de pepitas de chocolate
5 cucharadas de coco rallado
1 cucharadita de levadura
 
Total: 10 muffins (según tamaño del molde)
 
 
Preparación
 
En un bol mezclamos la mantequilla en textura pomada junto con el azúcar y los huevos. Añadimos el yogur e integramos.
 
A continuación, agregamos la harina tamizada junto con la levadura y el coco rallado y mezclamos hasta integrar.
 
Por último, añadimos las fresas troceadas en cubitos pequeños y las pepitas de chocolate y repartimos por toda la masa.
 
Vertemos la masa en los moldes de muffins y horneamos a 190º durante 20 minutos. Pasado este tiempo, pinchamos con un palillo y si no sale limpio dejamos un par de minutos más.
 
Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.
 
 
NOTA: se pueden utilizar cápsulas de papel compradas pero en esta ocasión, he preparado yo los moldes cortando cuadrados de papel sulfurizado más grandes que los moldes donde vayamos a hornearlos. Colocamos los papeles en los moldes rígidos adaptándolos bien y cuando vertamos la masa se adaptarán a la superficie.
 
 

 
 

 
 
 






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miércoles, 18 de marzo de 2015

Sandwich caliente de aguacate, pavo y brie

Los sandwich resultan una comida o cena ligera pero si los combinamos con varios ingredientes pueden ser también muy completos. Esta combinación, es suave y cremosa. Como todavía los días son frescos, hoy optamos por uno caliente acompañado de una ensalada.
 
 
 
 
 
Ingredientes (2 sandwich)
 
4 rebanadas de pan de molde integral
1 aguacate
4 lonchas de pavo cocido
Queso brie
Limón
Mezclum para la ensalada
 
 
Preparación
 
Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso central y con una cuchara sacamos la parte comestible. Cortamos a rodajas y rociamos con un poco de limón para evitar la oxidación.
 
Montamos los sandwich, con dos lonchas de pavo por cada uno, encima colocamos las rodajas de aguacate y por último unos trozos de queso brie.
 
Calentamos los sandwich en la plancha unos 2-3 minutos por cada lado hasta que estén dorados y el queso se funda.
 
Servimos caliente acompañado de una ensalada de mezclum.
 

 

 
 








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jueves, 12 de marzo de 2015

Albóndigas de bacalao

Estas albóndigas de bacalao suelen acompañar al potaje de vigilia que se come por Semana Santa. Como de por si solas están muy buenas, bien merecían tener su propia entrada para poderlas disfrutar también solas sin necesidad de acompañar a nada más.
 

 
 
 
 
Ingredientes
 
300 gr de bacalao desalado o migas de bacalao
2 dientes de ajo
1 huevo
Miga de pan
Leche
Perejil picado
Harina para rebozar
 
 
Preparación
 
Si el bacalao es en salazón debemos desalarlo unas 48 horas antes de su utilización. Lo metemos en un bol y lo cubrimos completamente con agua fría, dejamos en la nevera. Cambiamos de 3 a 4 veces el agua, cada 12 horas aprox.
 
Una vez desalado, desmigamos el bacalao y añadimos el ajo y el perejil bien picado, la miga de pan empapada en leche y escurrida y el huevo. Mezclamos todos los ingredientes hasta integrar. Hacemos las bolas a modo de albóndiga, las rebozamos en harina y las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

 
Retiramos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servimos.
 
 
NOTA: también podemos utilizar bacalao desalado al punto de sal, en este caso, no será necesario desalarlo con antelación. El resto del proceso será el mismo.
 

 
 
 
 
 
 

 
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lunes, 9 de marzo de 2015

Crema de mascarpone con frutos rojos y huesitos

Hace unos días me llegó a casa un paquete que contenía los nuevos Huesitos, de chocolate con leche y de chocolate blanco, por cortesía de Chocolates Valor, mil gracias!
 
Con ellos preparé este rico y vistoso postre de domingo.
 
 



Ingredientes
 
250 gr de mascarpone
200 ml de nata (35% M.G)
40 gr de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
Fresas
Frambuesas
Arándanos
Cacao puro en polvo Valor para espolvorear
 
 
Preparación
 
Lavamos las frutas (fresas, frambuesas y arándanos) las troceamos y mezclamos con una cucharada de azúcar. Dejamos macerar unos 10-15 minutos para que suelten sus jugos. Reservamos.
 
En la thermomix con la mariposa montamos la nata hasta que esté firme. Reservamos.
 
En un bol, batimos con unas varillas el mascarpone junto con el azúcar y la vainilla hasta que obtengamos una mezcla cremosa. Incorporamos la nata poco a poco con movimientos envolventes hasta integrar.
 
Troceamos los huesitos, y disponemos una base en las copas. Encima añadimos los frutos rojos hasta la mitad de las copas aproximadamente y tapamos con la crema de mascarpone.
 
Espolvoreamos un poco de cacao en polvo y decoramos con unos trocitos de huesitos y unas frutas más.







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