lunes, 2 de marzo de 2015

Tajine de cordero con membrillo y almendras

Desde hace un par de años que descubrí esta receta en un libro de cocina marroquí que me compré en una visita a la Alhambra, tenía muchas ganas de hacerla. Por una razón o por otra, se iba quedando atascada en la lista de pendientes pero esta vez se han alineado los astros y he podido prepararla. Ayyy esa lista de pendientes... no tiene remedio!
 
No os voy a engañar, es una receta larga en su elaboración, pero no por ello complicada, nada de eso, sólo que la carne de cordero necesita sus tiempos de cocción para que quede tierna y melosa dando como resultado un plato tradicional de lujo. Mientras se va cocinando tranquilamente, nosotros podemos ir haciendo otras cosas.
 
La cocina marroquí en particular y la árabe en general siempre me ha llamado mucho la atención por su mezcla de ingredientes y aromas. Ésta es una de las pocas recetas que he preparado hasta el momento pero el libro del que os hablaba está lleno de post-it, así que irán saliendo más recetas.
 
 
Libro: Sabores de Marruecos - Ed. Blume
 
 
 
 
Ingredientes
 
1 pierna de cordero deshuesada y cortada a tacos (1 kg aprox.)
4 dientes de ajo
2 membrillos
10 dátiles
2 zanahorias
2 cebollas moradas
50 gr de almendras tostadas
2 cucharaditas de paprika o pimentón dulce
2 cayenas picadas
1 cucharadita de jengibre molido
2 clavos
5-6 bolas de pimienta negra
1 cucharadita de comino
1 cucharada de melaza de manzana
Zumo de 2 naranjas
250 ml de agua
Sal
 
300 gr de cous cous mediano
300 ml de agua hirviendo
Aceite de oliva
1 cucharadita de paprika o pimentón
 
 
Preparación
 
Picamos los ajos y frotamos la carne con ellos y la salamos al gusto.
 
En un tajín o una cazuela grande mezclamos las especias (paprika, cayena, comino, jengibre, clavos y pimienta) y las doramos con un chorro de aceite de oliva para que desprendan todos sus aromas y aceites esenciales. A continuación, añadimos el cordero y las cebollas cortadas a gajos y lo salteamos para sellar la carne y que mantenga sus jugos.
 
Seguidamente, mezclamos la melaza de manzana junto con los 250 ml de agua hirviendo y la incorporamos a la cazuela. Pelamos los membrillos, los descorazonamos y los cortamos a gajos (8 gajos por cada membrillo) y lo añadimos a la carne.
 
Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora y media. Damos un par de vueltas durante la cocción pero se recomienda no destaparlo demasiado. La función de la tapa es que el vapor que sube por la cocción, en contacto con la tapa fría provoca que éste se condense y caiga en forma de agua sobre la carne, cocinándola en su propio vapor y dé como resultado una carne tierna y melosa.
 
Pasado este tiempo, añadimos los dátiles y el zumo de naranja. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana y las añadimos también a la carne. Dejamos cocinar otros 30 minutos a fuego lento hasta que se reduzcan los jugos.
 
En el último momento, añadimos las almendras tostadas por encima. Dejamos reposar con el fuego parado mientras preparamos el cous cous.
 
Calentamos los 300 ml de agua hasta que hierva, salamos al gusto. En un bol, disponemos la misma cantidad de cous cous y vertemos el agua hirviendo por encima, tapamos con film y dejamos reposar unos 4-5 minutos hasta que absorba todo el agua y se hinche. Con un tenedor rompemos el cous cous para que queden todos los granos sueltos, añadimos un chorro de aceite de oliva y una cucharadita de paprika o pimentón y mezclamos bien hasta integrar.
 
Servimos el cordero junto al cous cous como acompañamiento.
 
 
NOTA: en la receta original se emplea melaza de granada o de dátil, yo como no tenía la he sustituido por melaza de manzana.
También se pueden utilizar ciruelas pasas en lugar de dátiles o una combinación de ambos frutos, al gusto.
Se puede usar membrillo en conserva (que no carne de membrillo) y al estar ya cocinado, se deberá incorporar los 30 últimos minutos de la cocción.
 










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jueves, 26 de febrero de 2015

Tartaletas de guisantes frescos y jamón

Aprovechando los guisantes frescos que están de temporada y algunos ingredientes más, tenemos estas ricas tartaletas para un aperitivo o una cena informal.
 
Son rápidas de hacer, fáciles y las podemos tener preparadas con antelación ya que están igualmente buenas templadas como frías.
 
Os dejo otra sugerencia de tartaleta.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
1 masa quebrada
200 gr de guisantes frescos (una vez desgranados)
4 lonchas de jamón ibérico
1 cebolleta
2 huevos
200 ml de nata
30 gr de queso rallado
Nuez moscada
Sal y pimienta
 
Total: 8 mini tartaletas de 7cm de diámetro
 
 
Preparación
 
Cortamos la cebolleta en brumoise fina y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté dorada y transparente. A continuación, añadimos el jamón picado y los guisantes y saltamos unos minutos.
 
En un bol, batimos los huevos junto con la nata. Agregamos el salteado de guisantes y el queso rallado. Condimentamos con la sal, pimienta y nuez moscada molida, al gusto. Mezclamos bien todo el compuesto.
 
Estiramos la masa quebrada y la cortamos en círculos un poco más grandes que los moldes de tartaletas. Disponemos cada círculo en los moldes previamente engrasados y asentamos para darles la forma. Si sobra masa por los lados no importa, se puede recortar o dejarla tal cual, yo he preferido dejarla para darle un aspecto más rústico.
 
Vertemos la mezcla en las tartaletas y horneamos a 180ºC durante 18-20 minutos hasta que la superficie esté dorada. Pasado este tiempo, pinchamos con un palillo y si sale limpio estarán listas.
 
Podemos servirlas tanto templadas como frías.
 
 
NOTA: si se desea se puede hacer con masa quebrada casera o masa de hojaldre.
En vez de hacerlas individuales, se puede hacer en un molde de tartaleta grande y luego repartirla, para ello habrá que tener en cuenta el tiempo de horneado que será entre 25-30 minutos aprox.
 
 
 
 










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lunes, 23 de febrero de 2015

Buñuelos de viento rellenos de lemon curd

Pasados los Carnavales empieza la Cuaresma y ésta culminará el día de Ramos para dar paso a la Semana Santa.
 
Ya vemos los típicos dulces tradicionales de estas fechas, y uno de los principales son los buñuelos de viento. En esta ocasión he querido rellenarlos de lemon curd para darles un toque diferente, pero se pueden rellenar de crema pastelera, nata o simplemente dejarlos tal cual.
 
Son fáciles de hacer y volarán como el viento jeje.
 
Esta vez he hecho el procedimiento con thermomix, pero se pueden hacer igualmente de modo tradicional, en el apartado de notas os dejo el enlace para hacerlo sin robot.
 
 
Libro: Básico con Thermomix 
 
 
 
 
Ingredientes
 
170 gr de harina
250 gr de agua
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de manteca de cerdo ibérica
4 huevos
1 cucharada de licor de anís (opcional)
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
Aceite de oliva suave o de girasol para feír
 
Lemon curd para rellenar
 
Total: 35-40 buñuelos aprox. (según tamaño)
 
 
Preparación
 
Vertemos en el vaso de la thermomix el agua junto con la mantequilla y la manteca de cerdo, la sal y el azúcar. Programamos 5 minutos a 100ºC y velocidad 1.
 
A continuación, añadimos la harina y la levadura de golpe y programamos 15 segundos a velocidad 4. Retiramos el vaso de la máquina y dejamos entibiar la masa unos minutos.
 
Colocamos de nuevo el vaso en la thermomix, programamos a velocidad 4 y vamos incorporando los huevos batidos poco a poco en hilo para que la masa vaya integrándolos. Dejamos reposar la masa unos minutos.
 
En un cazo con abundante aceite caliente, vamos echando bolas de la masa con dos cucharas (el tamaño de las bolas deben ser como de una cereza) por tandas. Hay que tener en cuenta que durante la fritura, los buñuelos suflarán y aumentarán considerablemente de tamaño, así que necesitan espacio. Freímos hasta que suflen y tomen un color dorado. Vamos controlando la temperatura del aceite para que no se quemen demasiado rápido y les de tiempo a inflarse.
 
Retiramos sobre papel absorbente y seguidamente los rebozamos en azúcar.
 
Cuando estén fríos, los rellenamos. Metemos el lemon curd en una manga pastelera con boquilla pequeña. Insertamos la boquilla en el buñuelo con cuidado de no romperlo y rellenamos.
 
 
NOTA: para hacer la masa de los buñuelos del modo tradicional, sin thermomix ni otro robot, podéis ver la receta de los éclairs, con los ingredientes de los buñuelos.
 
Se puede meter la masa de buñuelos en una manga e ir echándolos directamente al aceite cortando con un cuchillo a la medida que queremos los buñuelos. Yo no me apaño muy bien con la manga y he preferido hacerlo con dos cucharas que también salen bien.
 
Esta masa, si prescindimos del licor de anís, puede servir para rellenos dulces o salados.
Se pueden rellenar de crema pastelera, nata montada, ganache de chocolate, o dejarlos sin rellenar, al gusto.
 


 
 













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jueves, 19 de febrero de 2015

Salsa romesco

La salsa romesco es muy típica en Cataluña para acompañar a los calçots, aunque también se puede añadir a todo tipo de verduras, carnes y pescados.
 
Es una salsa elaborada pero bien merece la pena.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
3 tomates maduros
1 cabeza de ajos
3 pimientos choriceros o ñoras
30 almendras tostadas
20 avellanas
1 rebanada de pan frito
120 ml de aceite de oliva
1 chorro de vinagre de manzana
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
 
 
Preparación
 
Envolvemos tanto los tomates como la cabeza de ajo en papel de aluminio y los escalibamos en el horno a 180º durante 30 minutos o hasta que estén totalmente asados.
 
Pasado este tiempo y una vez fríos, pelamos los tomates y lo metemos en el vaso batidor junto a la carne del ajo. Para sacar la carne del ajo, apretamos cada diente con los dedos y desechamos la piel.
 
Hidratamos los pimientos choriceros o ñoras en agua templada durante una hora aprox. retiramos la piel y las semillas y con el reverso de un cuchillo sacamos la carne que añadiremos a los tomates, los ajos y el resto de ingredientes.
 
Trituramos todo hasta conseguir una salsa fina y con consistencia.
 
 
 
 

 
 
 
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lunes, 16 de febrero de 2015

Pan de centeno con masa madre

Hace unas semanas hice un taller de panes básicos con Ibán Yarza, donde aprendimos las  técnicas de amasado, la utilización de la masa madre y diferentes tipos de panes y masas.
No es la primera vez que hago pan en casa, pero si la primera en que utilizo masa madre. Siempre lo había hecho a mi manera y eso de la masa madre me resultaba un tanto lejano y respetable, pero poco a poco voy interesándome por ella y espero que lleguemos a ser buenas amigas jejeje.
 
Todavía, no puedo hacer un tutorial detallado ni daros mucha más información sobre la masa madre, nos estamos conociendo, pero espero que algún día pueda hablar de ella con total confianza jejeje. No obstante, hay varios libros y blogs muy interesantes donde explican todo el proceso, el refresco, los tiempos... que os pueden ayudar.
 
Podéis ver las imágenes del taller en mi perfil de Instagram
 
 
 
 
Ingredientes
 
Escaldado
450 gr de harina integral de centeno
80 gr de harina de trigo
450 gr de masa madre de centeno
200-400 gr de agua (según absorción)*
50 gr de sirope de arce o miel de caña
22 gr de sal
20 gr de levadura fresca (opcional)**
 
Escaldado (la noche anterior)
135 gr de harina integral de centeno
300 gr de agua a 90ºC (recién hervida)
 
Masa madre centeno
5 gr de masa madre
100 gr de harina de centeno
60 gr de agua
 
2º refresco masa madre
165 gr de masa madre
165 de harina de centeno
165 gr de agua
 
 
Preparación
 
La noche anterior se prepara el escaldado. Para ello, vertemos el agua recién hervida a 90ºC sobre la harina de centeno y movemos bien hasta conseguir una mezcla gelatinizada. Dejamos reposar toda la noche tapado con film.
 
Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes secos. El agua se la vamos añadiendo poco a poco hasta que vaya absorbiéndola la masa.
 
*Es importante dejar siempre una cantidad de agua sin añadir, porque es más fácil rectificar de agua que de harina, lo cual llevaría al traste nuestra masa. Las harinas integrales por lo general siempre requieren más agua que las harinas blancas. Una harina de centeno integral no tiene tanto gluten como la harina de trigo, por lo que no forma una estructura tan firme al pan, dando como resultado una masa mucho más pegajosa y difícilmente amasable.
Si queremos formar nuestro pan en un molde, el agua requerida será superior, unos 400 gr. En cambio, si preferimos hacer una hogaza con 300 gr de agua será suficiente, pero todo dependerá del tipo de harina. Es difícil explicarlo, así que mejor dejarse llevar por la intuición.
 
Una vez hayamos integrado todos los ingredientes, dejamos reposar la masa durante unos 15 minutos en un bol y tapada con un paño. Pasado este tiempo, trabajamos la masa durante unos 10 minutos dentro del mismo bol hasta que la masa haya cogido correa. Será difícil amasarla, por lo que la estiraremos y la plegaremos sobre si misma varias veces.
 
Con las manos mojadas con agua, cogemos la masa y la dividimos en dos (750-800 gr aprox.) llenando los moldes o formando una hogaza alta (al fermentar se expandirá, por lo que es importante hacerla más bien estrecha y alta)
 
Enharinamos generosamente los panes, así dará un aspecto más rústico y quedará craquelado una vez el pan greñe.
 
Dejamos que fermente hasta que la masa llegue al borde del molde. El tiempo dependerá de la humedad de la masa y la temperatura ambiente del lugar.
 
Precalentamos el horno a 250ºC con una bandeja con piedras en la parte baja y la bandeja donde vayamos a hornear el pan también caliente para darle un golpe de calor nada más meterlo. Cuando metamos los panes, vertemos agua sobre la bandeja con piedras para crear vapor y horneamos 10 minutos. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que hay demasiado vapor, retiramos la bandeja.
 
Horneamos durante 70 minutos hasta que el centro del pan alcance los 98ºC (yo no tomé la temperatura del pan, me guié únicamente por el tiempo de horneado)
 
Estará completamente horneado cuando al golpearlo suene a hueco.
 
Dejamos enfriar sobre una rejilla y lo envolvemos en un paño de algodón un mínimo de 24 horas antes de consumir.
 
Es importante dejarlo reposar, para que se intensifiquen los sabores del centeno y se asiente la miga.
 
 
NOTA: **este pan se puede hacer sin levadura fresca si se emplea masa madre será suficiente, pero si hay prisa y se necesita agilizar el proceso de fermentación, añadiremos la levadura en el último paso del proceso.
 

 
 
 
El sabor amargo de este tipo de pan de centeno, combina perfectamente con mantequilla de buena calidad, aceite de oliva, todo tipo de quesos cremosos, ahumados y encurtidos.
 


 
 
Yo hice una hogaza redonda y otra en el molde panera de Lékué, para ver las diferencias. Decir que en la hogaza redonda, quedó una corteza más gruesa y crujiente pero el resultado de ambas es totalmente satisfactorio, siendo igual el sabor final del pan.
 








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jueves, 12 de febrero de 2015

Red velvet cupcakes {St. Valentine Day}

Para los amorosos, los románticos o los que queráis tener un detalle para el día de San Valentin, aquí os propongo unos cupcakes de lo más sugerentes. Para mi, el red velvet es una de las tartas más deliciosas.
 

 
 
 
 
Ingredientes
 
125 gr de harina de repostería
60 gr de mantequilla
150 gr de azúcar
125 ml de leche + 1 cucharada de limón (equivalente al buttermilk)
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de colorante rojo
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de vinagre
1 pizca de sal
 
Para el frosting
75 gr de queso cremoso (tipo Philadelphia)
75 gr de mascarpone
200 ml de nata (35% M.G)
40 gr de azúcar glass
 
Azúcar de frambuesa
 
Total: 15 cupcakes medianos (según tamaño)
 
 
Preparación
 
En un bol mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar y la vainilla hasta que esté integrada. Añadimos el huevo e incorporamos. A parte, preparamos la leche con el zumo del limón (yo no tenía buttermilk) y el colorante. Una vez esté teñida, se la agregamos al compuesto anterior de la mantequilla junto con la harina, la pizca de sal y el cacao en polvo.
 
Por otro lado, en un bol mezclamos el vinagre con el bicarbonato e incorporamos rápidamente a la masa. Este paso gasificará la masa y ayudará a subir.

Vertemos la mezcla en las cápsulas de magdalena hasta llegar a 3/4 partes de su capacidad.
 
Horneamos a 170º durante 20 minutos. Pasado este tiempo comprobamos con un palillo si está la masa cocinada, si el palillo sale limpio.
 
Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
 
Para el frosting, mezclamos los dos tipos de queso hasta obtener una crema, añadimos el azúcar glass e integramos.
 
A su vez, montamos la nata en la thermomix con la mariposa a velocidad 3 hasta que esté completamente montada. Incorporamos la crema de queso a la nata con movimientos envolventes.
 
Metemos el frosting en una manga pastelera y decoramos los cupcakes con una boquilla estrellada o al gusto.
 
Para los corazones de chocolate, lo fundimos en el microondas en intervalos cortos de tiempo y lo metemos en un decopen o una manga con boquilla pequeña. Sobre un papel vegetal dibujamos los corazones y dejamos en la nevera hasta que endurezcan.
 
Espolvoreamos los cupcakes con el azúcar de frambuesa y los corazones de chocolate.


NOTA: si no se encuentra el azúcar de frambuesa, se puede teñir un poco de azúcar común con colorante, justo para que dé color. O utilizar diferentes toppings, al gusto.











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lunes, 9 de febrero de 2015

Sopa asiática de espárragos y gambas


Con el frío que está haciendo en los últimos días, los Gastroamig@s hemos propuesto un recopilatorio de platos de cuchara, sopas y cremas para recomponer el cuerpo y entrar en calor.
 
En mi caso, propongo una sopa de estilo asiático con ingredientes sencillos y muy rápida de preparar.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
3 chalotas
1 diente de ajo
8-10 espárragos trigueros
300 gr de gambas cocidas (tamaño mediano)
1 cucharada de harina de maíz o Maizena
2 cucharadas de salsa de soja
1 huevo
Sal
Pimienta
Cebollino
 
 
Preparación
 
Vertemos el caldo en una olla y lo llevamos a ebullición. Añadimos los espárragos cortados por la mitad y los dejamos cocer unos 3 minutos, los retiramos y reservamos.
 
En el wok, con un chorrito de aceite, pochamos las chalotas y el diente de ajo cortado en brumoise hasta que estén transparentes. Retiramos el intestino a las gambas y las salteamos junto con las chalotas y los espárragos.
 
A continuación, añadimos el caldo al wok con el resto de ingredientes y dejamos cocer a fuego medio.
 
Disolvemos la harina de maíz en un poco de agua y se la añadimos a la sopa junto con la salsa de soja. Salpimentamos al gusto y cocemos unos minutos.
 
Batimos el huevo y se lo añadimos a la sopa de golpe pero removiendo bien para que se cuaje hilado.
 
Servimos la sopa y espolvoreamos con el cebollino picado.
 
 




 
Nos os perdáis las propuestas de mis compañeros.
 
 
Silvia, Chez Silvia
 





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