jueves, 15 de diciembre de 2016

Panettone tradicional

Ya vuele a Navidad por todas las esquinas, y es que quedan tan sólo unos días para celebrar. Días de intensos preparativos, comprar, detalles... así que ir preparando los ingredientes del panettone que nos ponemos manos a la masa.

Hacer el panettone en casa no es tarea rápida, se necesita paciencia y la elaboración dura tres días, entre masas, levados, horneado... pero merece tanto la pena!!

Esta es mi sugerencia para el reto navideño de Gastroamig@s.





Ingredientes

Prefermento
110 gr de leche
110 gr de harina de fuerza
2 gr de levadura de panadero seca (6 gr de levadura fresca)

Primera masa
4 huevos enteros
2 yemas
500 gr de harina de fuerza
El prefermento
130 gr de azúcar
140 gr de mantequilla 
2 cucharadas de agua de azahar (o licor, opcional)

Segunda masa
La primera masa
270 gr de harina de fuerza
3 huevos enteros
3 yemas
140 gr de mantequilla
75 gr de azúcar
10 gr de miel
1 pizca de sal
1 vaina de vainilla
175 gr de piel de naranja confitada
175 gr de pepitas de chocolate negro 60% cacao

Total: 2 panettones grandes de 1 kg aprox.


Elaboración 

Prefermento

La noche anterior debemos preparar el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, lo tapamos y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente (ver foto 1, primera imagen)

Cuanto más lentamente leve el prefermento mayor complejidad tendrá la masa final y por lo tanto mayor sabor y textura éste es un paso fundamental.

Primera masa

Al día siguiente, batimos los huevos y las yemas en un bol. Añadimos el agua de azahar o el licor (opcional) y el azúcar. A continuación incorporamos todos los demás ingredientes excepto la mantequilla que se la añadiremos más tarde. 

Amasamos hasta integrar los ingredientes y empiece la masa a coger forma. Estiramos la masa ligeramente y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada a dados. Proseguimos con el amasado. Si lo hacemos a mano costará que la masa coja forma puesto que es bastante grasa y pegajosa. 

Trabajamos la masa sobre la mesa de trabajo plegándola y haciéndola rodar sobre si misma. Intentando no apretar demasiado la masa, cogemos un extremo de la misma y lo estiramos con suavidad, a continuación, la plegamos formando un paquete. La idea es estirarla y luego plegarla un tercio, estirar y plegar otro tercio girándola 90º y repetimos los pliegues. Repetimos este movimiento durante unos 5 minutos y dejamos reposar la masa tapada otros 10 minutos. Pasado este tiempo, repetimos la operación de amasado una vez más.
Después del amasado debemos tener una masa elástica y lisa. Si todavía se resiste, se puede repetir la operación una vez más.
Dejamos reposar la masa en un bol tapado a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, yo la dejé toda la noche más medio día, sin prisas (ver foto 1, segunda imagen)

Segunda masa


Cuando la primera masa haya fermentado, batimos los huevos y las yemas de la segunda masa junto con la miel, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (la vaina la podemos guardar en un bote con azúcar para avainillarla)

Añadimos la harina y la primera masa. Amasamos hasta que empiece a estar lisa y la estiramos ligeramente para incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y en dados. 

Volvemos a amasar de igual forma que en la primera masa haciendo intervalos de reposos cortos para que se forme el gluten. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica.

A continuación, estiramos la masa e incorporamos la piel de naranja confitada y cortada a daditos junto con las pepitas de chocolate (ver foto 1, tercera imagen)

Cortamos la masa por la mitad, sobreponemos una mitad encima de la otra y formamos una bola, de esta manera el relleno se repartirá mejor por toda la masa. 

Cortamos la masa en dos mitades iguales, las boleamos e introducimos cada mitad en un molde de panettone con la parte fea hacia abajo.

Dejamos levar la masa hasta cuadruplicar o hasta que llegue al borde del molde (yo la dejé otra noche más más medio día en el horno apagado) Es importante taparla con una bolsa para que no forme costra y espacio para que la masa pueda levar bien (ver foto 2)

Horneado

Al día siguiente, precalentamos el horno a 180ºC arriba y abajo. Hacemos una cruz con un cuchillo bien afilado en la superficie del panettone e incorporamos una nuez de mantequilla en el centro de la cruz.

Introducimos los panettones en la parte más baja y dejamos hornear durante 30-45 minutos. Si vemos que se dora mucho la superficie tapamos con papel de aluminio y seguimos horneando. Pasado este tiempo, comprobamos la cocción con una brocheta. Si sale limpia ya estará y sino, dejamos unos minutos más.

Enfriado

Sacamos los panettone del horno y con unos guantes de cocina, para no quemarnos, introducimos dos brochetas por cada lado del panettone y los dejamos enfriar por completo boca abajo sobre unos taburetes (ver foto 2) 

Es muy importante dejarlos enfriar boca abajo, para evitar que la masa del panettone se baje durante el enfriado y conseguir la esponjosidad que los caracteriza.


NOTA: se puede sustituir la naranja y el chocolate del relleno por pasas, frutos secos o sin nada.
Se puede añadir, o no, licor al gusto como ron, anís... yo he preferido obviarlo y en su lugar añadir agua de azahar.
La elaboración completa del panettone dura tres días, respetando los tiempos de los levados. Es importante no tener prisa y cuanto más lo dejemos levar, más sabor y esponjosidad tendrá.
Se puede sustituir el prefermento por masa madre.

Para ser el primer panettone que hago no está nada mal, nos ha gustado mucho. Durante el levado la masa subió perfectamente pero durante el horneado no subió todo lo que hubiera deseado. De sabor estaba increíble y muy esponjoso, que en realidad es lo que cuenta. 

En mi caso hice dos panettone de 500 gr cada uno, para ello dividí las cantidades de la receta original a la mitad.







Foto 1


Foto 2





No os perdáis las propuestas de dulces navideños de Neus, Silvia, Carmen, Lola, Miquel, Dolors, y Eri






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lunes, 5 de diciembre de 2016

Bombones de foie y Jijona rellenos de módena

Unos bombones irresistibles! La mezcla de sabores es explosiva combinando la delicadeza del foie con el dulzor del turrón

Altamente recomendables para estas fiestas, o cualquier momento de capricho.





Ingredientes

150 gr de foie micuit
Crema de turrón de Jijona
Crema de Módena
Crocant de almendras
Pimienta rosa

Total: 10-12 bombones (según tamaño)


Preparación

Necesitamos un molde de bombones o bien una cubitera.

Rellenamos los moldes hasta la mitad con el foie, a temperatura ambiente para que sea fácil de manipular. Apretamos bien para que cojan la forma y no queden huecos.

Con cuidado, hacemos un hueco sin llegar al final y rellenamos con la crema de módena y acabamos de formar el bombón con más foie tapando por completo el relleno.  

Reservamos en el congelador hasta el momento de su consumo. 

En el momento de servirlos, desmoldamos los bombones, dejamos atemperar y cubrimos con la crema de Jijona por toda la superficie. Rebozamos con el crocant de almendras haciendo rodar los bombones sobre éste y apretando para que se adhieran y decoramos con una bola de pimienta rosa.


NOTA: la crema de Jijona se puede encontrar en supermercados y grandes superficies, yo la utilicé de la marca Sirvent.

Es aconsejable manipular el foie con rapidez, puesto si éste coge temperatura se puede deshacer.



 







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lunes, 28 de noviembre de 2016

Arroz integral otoñal con castañas

Seguimos aprovechando los ingredientes de temporada para elaborar nuestros platos más caseros. Esta vez un arroz integral, que nos aporta más nutrientes, acompañado con castañas, boniato y granada

Irresistible, verdad?
 




Ingredientes

400 gr de arroz integral ecológico
14-16 castañas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 boniato
8 espárragos trigueros
1 granada
1 hoja de laurel
Romero fresco
Sal 
Pimienta


Preparación

Empezamos cociendo el arroz en una olla con abundante agua salada y la hoja de laurel durante 30 minutos hasta que el grano esté al dente. A media cocción del arroz, añadimos las castañas peladas y enteras y proseguimos hasta que esté todo cocinado.

Mientras, en una sartén pochamos los ajos picados y la cebolla cortada en brumoise. Cuando esté la cebolla transparente, añadimos el boniato pelado y cortado en cubitos pequeños junto al romero picado y cocinamos todo junto. Salpimentamos al gusto.

A continuación, añadimos los espárragos cortados dejando las puntas enteras. La cocción del espárrago es bastante corta si nos gusta su textura al dente, por eso lo añadimos casi al final.

Cuando el arroz y las castañas estés al punto, escurrimos e incorporamos al salteado de verduras dejándolo un par de minutos para que se integren los sabores. 

Desgranamos la granada, para ello la cortamos por la mitad y con el reverso de una cuchara vamos golpeándola encima de un bol para que los granos se desprendan.

Servimos el arroz junto con las verduras y por encima añadimos la granada.




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lunes, 21 de noviembre de 2016

Crema de calabaza y boniato asados con crumble de nueces

En esta época del año las cremas y sopas triunfan en casa, y para no caer en el aburrimiento las vamos variando de ingredientes, siempre de temporada.

Desde hace bien poco, cuando hago crema de calabaza, en vez de cocerla sin más, la pongo asada y hay que reconocer que el sabor no es el mismo, es mucho más intenso y delicioso. Así que una tarde otoñal de esas que el frío aprieta en la calle encendimos el horno y lo llenamos de calabaza, boniatos, cebolla, tomatitos cherry... y un crujiente crumble de nueces para hacer aún más atractiva la cena.




Ingredientes

1 calabaza
1 boniato grande
1 cebolla
1 litro de caldo de pollo
1 cucharadita de curry
Sal y pimienta
 

Para el crumble
50 gr de nueces
1 cucharada de harina
1 cucharada de queso parmesano rallado
25 gr de mantequilla fría
Romero fresco 


Preparación

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y la disponemos en la bandeja del horno junto al boniato entero y la cebolla. Salpimentamos al gusto, espolvoreamos con el curry y rociamos con un chorrito de aceite. Horneamos a 200 ºC durante unos 45-50 minutos o hasta que esté todo tierno y caramelizado.

Vaciamos la calabaza y reservamos la carne. Pelamos el boniato y lo disponemos todo junto a la cebolla y el caldo en una olla y trituramos bien hasta conseguir una crema fina y suave. Si fuera necesario, añadimos caldo hasta conseguir la textura y espesor deseado. Reservamos.

Para el crumble, picamos las nueces en el mortero dejando trocitos, añadimos el queso, la harina, unas hojas de romero fresco bien picadas y la mantequilla fría y cortada en cubitos. Con las manos vamos integrando todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla arenosa y húmeda.

Disponemos la mezcla en una bandeja de horno y horneamos a 200ºC unos 10 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Retiramos y dejamos enfriar.

Para servir, disponemos la crema un un bol, añadimos unos tomates confitados con su jugo y por encima espolvoreamos con el crumble de nueces.

Servir de inmediato.








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martes, 15 de noviembre de 2016

Cioccolato al Peperoncino Bundt Cake

Un año más, celebrando el National Bundt Cake Day por todo lo alto con este sugerente Bundt Cake de chocolate con toques picantes que no dejará indiferente a nadie.

Aunque lleva guindilla en la mezcla, su sabor es suave y delicado, se nota el toque pero no pica para nada.




Ingredientes

350 gr de harina de reposteria
30 gr de cacao en polvo Valor
250 gr de mantequilla
3 huevos
150 gr de azúcar panela o mascobado
100 gr de azúcar blanquilla
300 ml de nata
200 gr de chocolate negro Nestlé Postres
2 guindillas rojas frescas
1 cucharadita y 1/2 de levadura en polvo 
Azúcar glas para espolvorear


Preparación

Empezamos batiendo la mantequilla a temperatura ambiente junto con los dos tipos de azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa. A continuación, añadimos los huevos de uno en uno, mezclando y añadiendo el siguiente cuando el anterior se haya integrado.

En un bol, mezclamos la harina junto con la levadura en polvo y el cacao.

Fundimos el chocolate en el microondas en intervalos cortos hasta que esté totalmente fundido y se lo añadimos a la mezcla de huevos y mantequilla. Agregamos las guindillas cortadas finamente y sin pepitas y la mezcla de harina anterior. 

Mezclamos bien, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Vertemos la mezcla en un molde de Bundt Cake previamente engrasado y horneamos a 170ºC durante 55-60 minutos. 

Pasado este tiempo comprobamos con un palillo y si sale limpio es que está bien cocido.

Dejamos enfriar unos 10 minutos en el mismo molde y pasado este tiempo desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Espolvoreamos con azúcar glas.


NOTA: se puede sustituir el chocolate negro por un chocolate picante que ya lleva la guindilla incorporada.


Receta adaptada de La repostería de Miguel









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jueves, 27 de octubre de 2016

Enchiladas Tex Mex gratinadas

Porque en la vida hay que poner un poco de chispa y en ocasiones las cosas picantes tienen un no sé qué que nos atrae. Estas enchiladas Tex Mex es mi propuesta para el reto de los Gastroamig@s.





Ingredientes

10 tortitas mejicanas de trigo
250 gr de carne picada de cerdo
250 gr de carne picada de ternera
2 dientes de ajo
1 cebolla morada
1 guindilla roja
1/2 guindilla verde
200 gr de frijoles negros
100 gr de maíz dulce
Ralladura de un limón
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de semillas de cilantro 
Sal y pimienta
Cilantro fresco
250 gr de cuatro quesos rallados para gratinar (cheddar, emmental, edam, mozzarella)

Para la salsa
400 gr de salsa de tomate
1 cucharadita de orégano
1 cuharadita de pimentón
1 cucharadita de semillas de cilantro 
1/4 guindilla roja
1/4 guindilla verde
2 cucharadas de ketchup
Sal y pimienta


Preparación

Picamos los ajos y la cebolla en brumoise fina y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite. Añadimos las semillas de cilantro previamente machacadas y las tostamos para que suelte su aceite esencial. A continuación, incorporamos los dos tipos de carnes, el orégano, el pimentón, la ralladura de limón, unas 10-12 hojas de cilantro picado y las guindillas bien picadas. Salpimentamos al gusto y cocinamos hasta que la carne esté ligeramente dorada.

En el último momento añadimos el maíz dulce y los frijoles, mezclamos y reservamos.

Para la salsa, vertemos la salsa de tomate en un cazo junto a las especias, el ketchup y las guindillas picadas. Dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego lento para que la salsa coja todos los aromas de las especias.

Para las enchiladas, disponemos una tortita sobre la superficie de trabajo, disponemos una ración de carne en medio, junto con 2 o 3 hojas de cilantro fresco y enrollamos la tortita a modo de canelón. Procedemos de igual modo con el resto.

En una fuente apta para hornear, disponemos 3/4 partes de la salsa de tomate en la base, y vamos disponiendo las tortitas rellenas encima de la salsa, con la obertura hacia abajo para que no se abran. Cubrimos las tortitas con el queso rallado y el resto del tomate.

Horneamos a 180ºC hasta que el queso se funda y la superficie esté dorada.

Servimos de immediato.









No os perdáis las propuesta de NeusSilviaCarmenLolaMiquelDolorssEri y Montse








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martes, 5 de julio de 2016

Salchichas estofadas al vino con parmentier de patata

Cuál fue mi sorpresa que al recibir el mail de convocatoria Cooking the Chef de este mes, el invitado era Gordon Ramsay. Estaba deseando que le llegara el turno al chef, pues me encanta y siempre que puedo me gusta ver sus programas en Canal Cocina. Además tengo dos libros suyos y ansiaba el momento para estrenarlos.

Estas salchichas estofadas al vino es mi aportación.





Ingredientes

500 gr de salchichas de cerdo
2 cebollas moradas
2 dientes de ajo
200 gr de champiñones
30 gr de mantequilla
20 gr de azúcar moreno
2 cucharadas de vinagre de Jerez
200 ml de caldo de carne
200 ml de vino tinto
3 ramitas de tomillo fresco
Perejil picado
Sal y pimienta

Para el parmentier
4 patatas medianas
40 gr de mantequilla
Sal y pimienta


Preparación

Empezamos salteando las salchichas ligeramente en una cazuela para sellarlas y que cojan un poco de color. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos los dientes de ajo bien picados y las cebollas cortadas en juliana fina con la mantequilla. Cuando empiecen a sudar y a reblandecerse, añadimos el azúcar moreno y las ramas de tomillo. Dejamos que se caramelicen bien.

A continuación, incorporamos los champiñones limpios y enteros si son pequeños o cortados por la mitad si son grandes. Vertemos el vinagre y dejamos reducir un par de minutos.

Incorporamos de nuevo las salchichas y regamos con el vino y el caldo. Llevamos a ebullición y lo seguimos cocinando en el horno a 170ºC durante 20 minutos.

Para el parmentier, cocemos las patatas troceadas a cascos en una olla con agua salada durante unos 15-20 minutos. Pinchamos con una brocheta las patatas para comprobar que estén bien cocidas, si no las dejamos unos minutos más.

Machacamos las patatas, todavía calientes, con un tenedor o bien con un pasapurés hasta que tengan una textura fina de puré. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos y la mezclamos, salpimentamos al gusto. Como el puré está caliente la mantequilla se integrará fácilmente. Si vemos que el puré queda muy seco, vamos añadiendo un poco del agua de la cocción de las patatas hasta conseguir un puré cremoso.

Espolvoreamos las salchichas con el perejil picado y servimos junto con el parmentier de patata.


NOTA: para que las patatas se puedan machacar más fácilmente es conveniente que éstas estén aún calientes. 

Si se quiere se puede aromatizar el parmentier con hierbas aromáticas o bien añadirle queso rallado. En esta ocasión he preferido dejarlo neutro para potenciar el sabor intenso de las salchichas.








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