lunes, 18 de mayo de 2015

Espárragos blancos con salsa griviche

Es época de espárragos y los entendidos dicen que entre el mes de abril y junio están óptimos para su consumo. Los trigueros es normal encontrarlos durante todo el año, pero los blancos no los había visto con tanta frecuencia por esta zona, así que un día me los encontré tan bien puestecitos, yo creo que me estaban esperando jeje, y no lo dudé en añadirlos a la cesta.
 
Buscando recetas, quería hacerlos sencillos para no enmascarar su sabor, le vi esta idea de salsa a Silvia "Chez Silvia" y así fue cómo los hice.
 
Podéis consultar los consejos de Virginia "Sweet and Sour" para la cocción óptima de los espárragos, lo explica detalladamente.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
1 manojo de espárragos blancos (10-12 según tamaño)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
 
Para la salsa
2 huevos duros
3 cucharadas de mostaza a la antigua
1 cebolleta
4 pepinillos
1 cucharada de zumo de limón
1/2 vaso de aceite
Perejil fresco picado
Sal y pimienta
 
Brotes de alfalfa para decorar
 
 
Preparación
 
Empezamos limpiando los espárragos, para ello con la ayuda de un pelador vamos pelando de la parte baja de la yema del espárrago hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Cortamos la parte inferior del tallo con la mano en el lugar donde se rompa por si sólo, ese será el punto idóneo.
 
Lavamos bien los espárragos bajo el grifo para eliminar toda la tierra. A continuación, atamos el manojo con una cuerda, sin apretar demasiado pues al cocinarlos se pueden romper. Colocamos el manojo en una olla alta puestos en vertical y cubrimos de agua hasta un par de dedos por debajo de las yemas de los espárragos. Añadimos la sal y el azúcar y llevamos a ebullición durante unos 12-15 minutos dependiendo del calibre de los espárragos. Pinchamos con una brocheta para comprobar si están cocidos.
 
En ese momento apagamos el fuego y volcamos los espárragos de manera que las yemas estén cubiertas por el agua, dejamos 10 minutos más tapados para que se acaben de cocinar.
 
Retiramos los espárragos y los dejamos escurrir para que eliminen todo el agua de la cocción. Reservamos.
 
Para la salsa, cocemos los huevos durante 12 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Retiramos en agua fría y los pelamos.
 
En un bol, mezclamos los huevos rallados junto con los pepinillos y la cebolleta cortada en brumoise, la mostaza, el zumo de limón, el aceite y el perejil picado. Salpimentamos al gusto y mezclamos todo hasta que se integren los ingredientes.
 
Servimos los espárragos junto con la salsa griviche y unos brotes de alfalfa, al gusto.
 
 
NOTA: esta salsa también es conocida como vinagreta de huevo.
Es importante no pasarse con la cocción de los espárragos ya que perderían todo su sabor y no mantendrían su forma redondeada. El azúcar que añadimos al agua de la cocción es para eliminar el amargor de los espárragos y que no resulten tan fuertes en sabor.
 

 









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jueves, 14 de mayo de 2015

Dip de guisantes y ricotta con remolacha asada

A quién no le gusta disfrutar de una cena informal de picoteo? pues con este dip el éxito está asegurado.
 
Es un paté de guisantes suave y cremoso por el queso ricotta y el contrapunto se lo da la remolacha asada, una combinación perfecta.
 
Podéis consultar otras sugerencias de dips y patés.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
250 gr de guisantes frescos desgranados
100 gr de queso ricotta
3 remolachas frescas
Zumo de medio limón + la ralladura
Hojas de salvia fresca
Sal y pimienta
 
 
 
Preparación
 
Desgranamos les guisantes frescos y los cocemos en una olla con agua salada durante 10-12 minutos o hasta que estén tiernos. Les escurrimos y los disponemos en el vaso batidor junto con el queso ricotta, la ralladura de limón y su jugo, una pizca de sal y pimienta.
 
Trituramos bien hasta conseguir un paté suave. A mi me gusta encontrar trocitos de guisantes pero si se prefiere se puede triturar hasta conseguir una crema fina.
 
Para la remolacha, la pelamos y la cortamos en cuatro cuartos cada una. La disponemos en una fuente de horno, salpimentamos al gusto, rociamos con aceite y añadimos las hojas de salvia por encima. Horneamos a 200ºC durante 25-30 minutos o hasta que esté tierna y caramelizada.
 
Cortamos rebanadas de pan de centeno y disponemos el paté de guisantes. Encima colocamos un trozo de remolacha y decoramos con una cucharadita de ricotta y una hoja de salvia crujiente.
 
 
NOTA: se puede acompañar con cualquier tipo de pan, tostadas, crackers o colines pero el pan de centeno le aporta un toque de acidez que le va fenomenal al dulzor de los guisantes.
 









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lunes, 11 de mayo de 2015

Pudding de fresa

Un postre de aprovechamiento en toda regla, con unas fresas maduras, restos de bizcocho que ya nadie le hacía caso y cuatro ingredientes más, hacemos en un momento este delicioso y recurrente pudding.
 

 
 
 
 
Ingredientes
 
500 ml de leche
4 huevos
140 gr de azúcar + 40 gr para espolvorear
1 rama de canela
La piel de un limón (sin parte blanca)
250 gr de resto de bizcocho (puede ser pan, brioche, magdalenas...)
300 gr de fresas
 
 
Preparación
 
Calentamos la leche en un cazo junto con el azúcar, la canela y la piel del limón y llevamos a ebullición para que se disuelva el azúcar. Llegado este momento, retiramos del fuego y dejamos infusionar hasta que la elche se temple.
 
En un bol batimos los huevos e incorporamos la leche colada y mezclamos bien hasta integrar.
 
En cazuelitas individuales, repartimos parte de las fresas troceadas cubriendo la base. Encima añadimos el bizcocho desmenuzado haciendo otra capa y por último repartimos el resto de las fresas. Vertemos la mezcla de leche y huevos en la cazuelitas empapando bien el bizcocho hasta cubrirlo bien.
 
Espolvoreamos la superficie con el resto del azúcar. Disponemos las cazuelitas en una fuente de horno con agua hasta que las cubra por la mitad y horneamos a 180ºC al baño María durante 20 minutos o hasta que el pudding esté cuajado.
 
Servimos templado.
 
 
NOTA: se pueden utilizar otras frutas de temporada, al gusto. También se puede servir frío pero para mi gusto templado es cuando desprende más aromas y sabores.
 
 
 
 









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martes, 5 de mayo de 2015

Lenguado Meunière {Nouvelle Cuisine Française}


Bien es sabido que la cocina francesa es un referente para muchas otras cocinas por su elegancia, su delicadeza y su "savoir faire". En los años 80 se modernizó y dio paso a la Nouvelle Cuisine, aligerando los platos y dándoles un giro sustancial.
 
Uno de los chefs reconocidos de aquella época fue Paul Bocuse y hoy es el invitado al reto Cooking the Chef.
 
Mi aportación es un lenguado meunière, una receta sencilla, rápida de preparar y que quedarás genial en cualquier situación. Presentando el pescado en rollitos, le da elegancia y distinción al plato.
 

 
 
 
 
Ingredientes
 
4 lenguados de ración limpios y a lomos
6 patatas medianas
70 gr de mantequilla
1 limón (el zumo y la ralladura)
Harina
Perejil fresco
Sal y pimienta
 
 
Preparación
 
Lavamos bien las patatas y las cortamos a cuartos con la piel, las salpimentamos y las disponemos en una fuente de horno. Rallamos el limón sobre las patatas (sólo la parte amarilla), rociamos con un chorrito de aceite y las horneamos a 220ºC durante 30 minutos o hasta que estén tiernas y con la piel crujiente.
 
Salpimentamos los lomos de lenguado y los enrollamos atándolos con una cuerda apta para uso alimentario. Enharinamos cada lomo y eliminamos el exceso de harina. Freímos el pescado en una sartén con aceite caliente, durante unos 3-4 minutos dándoles la vuelta para que se doren ligeramente por igual. Retiramos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y cortamos la cuerda.
 
A parte, en un cazo vertemos la mantequilla y cuando se funda añadimos el zumo del limón, dejamos reducir ligeramente y añadimos el perejil picado en el último momento.
 
Emplatamos el pescado junto con las patatas y salseamos con la salsa de limón.
 
 
NOTA: podemos hacer el pescado entero para cada ración, pero he preferido hacer los rollitos para facilitar a la hora de comer y darles un aspecto más distinguido.
Si hacemos la salsa mientras freímos el pescado se hace en un momento.
  








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lunes, 27 de abril de 2015

Angel Food Cake with lemon curd

Cuando nombramos o escuchamos hablar del Angel Food Cake nos suena a algo celestial, divino... y no vamos mal encaminados porque este cake resulta ser esponjoso, ligero y delicioso que nos abre directamente las puertas del cielo.
 
Para elaborarlo, es necesario utilizar el molde específico para este bizcocho de la marca Nordic Ware. Es un molde de aluminio con sus características patitas que permite darle la vuelta y que el bizcocho quede elevado para facilitar su enfriado.
 
Con este Angel Food Cake participo en el concurso organizado por Claudia&Julia, la revista Top Chef y Nordic Ware.
 

 
 
 
 
 
Ingredientes (para molde de 25 cm)
 
12 claras de huevo pasteurizadas
125 gr de harina
275 gr de azúcar glass
1 cucharadita de crémor tártaro o 1 cucharadita de vinagre de manzana o 1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 pizca de sal
 
Lemon curd para rellenar y decorar
 
Para la cobertura
250 gr de mascarpone
20 gr de azúcar
2 cucharadas de lemon curd
 
Fresas
Arándanos
 
 
Preparación
 
Empezamos montando las claras junto con la cucharadita de vinagre o crémor tártaro y la sal en la thermomix con la mariposa hasta que empiecen a blanquear. Aumentamos la velocidad y seguimos montando durante unos 3-4 minutos o hasta que las claras formen picos blandos.
 
En ese momento, vamos añadiendo el azúcar tamizado poco a poco para que se vaya absorbiendo y las claras cojan un aspecto brillante. Añadimos el extracto de vainilla y seguimos montando hasta que el merengue esté completamente montado y firme.
 
Retiramos las claras a un bol grande y añadimos la harina tamizada en tres veces y la vamos incorporando a la mezcla con movimientos envolventes y con cuidado de no bajar el merengue.
 
Vertemos la mezcla en el molde sin engrasar. Alisamos la superficie y horneamos a 170º durante 40 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos con un palillo si el bizcocho está bien cocido, si deja restos en el palillo dejamos un par de minutos más.
 
Tan pronto como retiremos el bizcocho del horno, le damos la vuelta al molde y dejamos enfriar boca abajo durante una hora aproximadamente. Cuando el bizcocho esté templado, lo desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. Para desmoldarlo, pasamos una espátula por los bordes del molde de una sola pasada y por el tubo central así como por la base del molde.
 
Una vez frío, cortamos el bizcocho por la mitad longitudinalmente y lo rellenamos con el lemon curd.
 
Para la cobertura, mezclamos el mascarpone junto con el azúcar y el lemon curd hasta conseguir una crema suave. Cubrimos la superficie con esta crema, incorporamos una cucharada más de lemon curd y mezclamos ligeramente formando un tornasol en la superficie.
 
Decoramos con unas fresas y unos arándanos, al gusto.
 
 
NOTA: es importante que este tipo de moldes de aluminio no se engrasen con mantequilla para que la masa se agarre a las paredes del molde y pueda subir.
 
El Angel Food Cake se enfria boca abajo, por eso las patitas del molde para que circule el aire y se enfrie uniformemente. Al ser una receta basada en claras de huevo, éstas al enfriarse se endurecen por lo que si no le damos la vuelta al cake, éste se bajaría durante su enfriado.
 
Se puede sustituir el crémor tártaro por vinagre blanco de manzana o por zumo de limón, es lo que he hecho en mi caso,
 
 

 
 

 
 
 
Receta adaptada a la de el Rincón de Bea.
 




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jueves, 23 de abril de 2015

Risotto de sobrasada y champiñones

Hay a quien le da pereza preparar risotto porque piensa que es complejo de hacer y eso de estar continuamente moviendo el arroz se le hace pesado. A mi, por lo contrario, me encanta hacer risotto, a parte de su cremosidad me gusta vigilarlo, moverlo y ver como poco a poco se va cocinando este rico plato.
 
Se pueden hacer de un sinfín de combinaciones e ingredientes como carnes, pescados, verduras, setas... esta vez de sobrasada y champiñones con un toque de mozzarella.
 
La sobrasada es de Denominación de Origen de Mallorca siendo de una calidad superior y elaborada con cerdo negro.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
400 gr de arroz arborio
2 dientes de ajo
250 gr de champiñones
75 gr de mozzarella rallada
250 ml de vino blanco
1 litro de caldo o agua
Tomillo fresco
Sal y pimienta
 
 
Preparación
 
En una olla calentamos el caldo y lo mantenemos hirviendo a fuego medio. Reservamos.
 
Pelamos y cortamos los dientes de ajo y los doramos ligeramente en la cazuela con un poco de aceite. A continuación, pelamos y cortamos los champiñones a cuadraditos pequeños y se lo añadimos a los ajos. Salpimentamos y cocinamos hasta que se ablanden y cojan color.
 
Agregamos la sobrasada desmenuzada y dejamos que se funda ligeramente con el resto de ingredientes. Vertemos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol durante un par de minutos.
 
Incorporamos el arroz, lo salteamos unos segundos y añadimos el caldo caliente poco a poco, por cucharones. Primero un par de cucharones y cocinamos el arroz dando vueltas frecuentemente hasta que absorba casi todo el líquido, no dejar nunca el arroz sin caldo. Volvemos a agregar otros 1 o 2 cucharones más de caldo y seguimos moviendo para ayudar a que el arroz suelte el almidón y sea más cremoso. Dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido el caldo. En ese momento agregamos La mozzarella y dejamos que se funda con el calor residual.
Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
 


NOTA: es importante que en la cocción del arroz nunca nos quedemos sin caldo. Añadir el caldo antes que el arroz quede seco porque de lo contrario, no conseguiríamos la cremosidad adecuada.
 
 










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lunes, 20 de abril de 2015

Tartaletas de fresa con ganache de chocolate a la sal

Estas tartaletas bien pueden ser un postre digno de domingo o para saciar nuestro sentido más pecaminoso. Bien es sabido que las fresas forman una combinación perfecta con el chocolate y en este caso con un puntito a la sal.
 
 
 
 
 
Ingredientes
 
250 gr de harina
50 gr de almendra molida
125 gr de mantequilla fría
2 yemas de huevo
Una pizca de sal
 
Para el ganache
100 ml de nata
 
Fresas
2 cucharadas de mermelada de fresa
 
Almendra crocant
Sal gorda
Flores de romero
 
Total: 6 tartaletas medianas
 
 
Preparación
 
Empezamos por la masa quebrada para formar las tartaletas. Para ello, mezclamos la harina junto con la almendra molida y la pizca de sal. Añadimos la mantequilla fría en dados y la vamos trabajando con los dedos, integrándola a la harina de manera que ésta vaya cogiendo humedad y forme una mezcla arenosa y húmeda. A continuación, añadimos las yemas de huevo y mezclamos.
 
Disponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos bien hasta obtener una masa tersa. Formamos una bola, la tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.
 
Pasado este tiempo, estiramos la masa con el rodillo hasta 0,5 mm. Cortamos discos más grandes que el tamaño de las tartaletas y las forramos de manera que la masa se adapte a los moldes. Si se rompe un poco la masa, no importa, cogemos trocitos de masa y la vamos retocando para que quede uniforme. Dejamos enfriar en la nevera unos 10 minutos más. Es importante que la masa al introducirla en el horno esté bien fría, de otra manera encogerá.
 
Cortamos la masa sobrante pasando un rodillo por encima y las rellenamos con las fresas cortadas en rodajas finas. Dejamos un espacio sin rellenar para luego verter la ganache.
 
Horneamos a 180º durante 15 minutos hasta que las tartaletas estén crujientes y doradas y las fresas jugosas.
 
Retiramos y pincelamos con la mermelada de fresa por encima.
 
Preparamos la ganache. En un bol vertemos la nata junto con el chocolate troceado y lo calentamos en el microondas en intervalos cortos hasta que la nata esté caliente. Movemos para que el chocolate se funda formando una ganache fina y brillante.
 
Vertemos la ganache sobre las tartaletas cubriendo completamente las fresas, espolvoreamos con el crocant de almendras, la sal gorda y unas flores de romero.
 
Dejamos enfriar hasta que la cobertura esté solidificada.
 
 
NOTA: se puede utilizar masa quebrada comercial pero es satisfactorio hacerla casera, el resultado será superior. Con estas cantidades he preparado 6 tartaletas medianas y me ha sobrado masa quebrada, se puede congelar perfectamente.
Las claras sobrantes las podemos congelar para hacer otras preparaciones.
 
 
 
 
 









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